Tipicità & Gastronomia

LA CIPOLLA RAMATA

La cipolla ramata di Montoro è un’antica varietà di cipolla, dolce, profumata, dal gusto inconfondibile, coltivata da tempo immemorabile utilizzando tecniche di coltivazione antiche e tradizionali. Nasce nel territorio di Montoro, in provincia di Avellino, e viene coltivata in tutto il comprensorio (oggi IGT) della Valle dell’Irno, ivi incluso Fisciano. La definizione “ramata” deriva dal colore tipico delle tuniche esterne. All’interno presenta vivaci striature bianche e viola, di forma sub-conica, è intensamente aromatica all’olfatto. ha una consistenza croccante da cruda, ottima tenuta in cottura ed una straordinaria capacità di conservazione. Il prodotto ha un consistente valore nutritivo e contiene numerosi nutrienti che aiutano la salute. La cipolla da sempre è stata presente nell’alimentazione degli agricoltori e nelle produzioni locali. Oggi come allora, la cipolla ramata è presente negli orti familiari come nelle grandi estensioni, nel paesaggio rurale, nell’alimentazione e nei piatti locali e nelle tradizionali ricette.

LA NOCCIOLA TONDA DI GIFFONI A GAIANO

le caratteristiche distintive della “nocciola di Giffoni” IGP sono rappresentate: dalla forma perfettamente rotondeggiante del seme, che ha polpa bianca, consistente, dal sapore aromatico e dalla pellicola interna sottile e facilmente staccabile. È inoltre particolarmente idonea alla tostatura, alla pelatura e alla calibratura, anche per la pezzatura media e omogenea del frutto. Per queste sue caratteristiche pregiate essa è particolarmente adatta alla trasformazione industriale ed è pertanto fortemente richiesta dalle industrie per la produzione di pasta e granella, nonché, come materia prima, per la preparazione di specialità dolciarie di grande consumo. L’area di produzione della “nocciola di Giffoni” IGP è concentrata nel salernitano, soprattutto nella valle dell’Irno e nella zona dei monti Picentini dove sono ubicati i 12 comuni interessati, tra cui quello di Fisciano. Ogni anno il Circolo Culturale Gerardo Pecoraro di Gaiano organizza la sagra della nocciola e del cinghiale che porta moltissimi visitatori e contribuisce a portare avanti la tradizione enogastronomica locale.

LA CASTAGNA

Il frutto della castagna nasce da alberi tipici delle foreste di montagna. Il castagno ha rappresentato nel passato una risorsa di notevole importanza sia per la produzione di legname, sia per i suoi frutti, le castagne, definiti anche “pane dei poveri”. Alimento ricchissimo di nutrienti, il suo utilizzo in cucina era molto più frequente in passato, quando la farina di castagne veniva ampiamente utilizzata per la preparazione di molti piatti. Oggi, invece, l’utilizzo di castagne per la produzione della farina è solo marginale in quanto quest’ultima viene utilizzata solo raramente per la produzione di alcuni dolci tipici, come il castagnaccio. In generale il frutto del castagno viene consumato cotto nei mesi di settembre, ottobre e novembre, oppure impiegato per la preparazione di marmellate o dei marron glacé. Proprio in quei mesi nei comuni vicini a quello di Fisciano ci sono diverse sagre vedono come protagonista la castagna. Il territorio di Fisciano presenta le condizioni ideali per la crescita di alberi di castagno principalmente nelle zone boschive e collinari. Da sempre il frutto gode di un’antica tradizione nella zona della Valle dell’Irno.

IL MALLONE SCIATIZZO

Il mallone sciatizzo (sciatizzo deriva dal latino “satis” e significa bastevole, saziante è un piatto povero della tradizione contadina, preparato con un misto di erbe selvatiche di montagna (carboncello, caccialepre, finocchietto selvatico, cicoria, ortica, scarolella, rosolaccio, borragine, tarassaco, cardillo, cerfoglio, luppolo selvatico) lessate, strizzate e poi rosolate in padella con patate lesse schiacciate con la forchetta (mantenendone così la granulosità) e con pezzi di pane raffermo, il tutto in un soffritto abbondante di olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino, ma il senso di questo piatto è mettere a tavola quello che si è raccolto dopo una bella passeggiata in campagna. In primavera la campagna offre il meglio di sé in quanto ad erbacce buone da mangiare. Basta saperle riconoscere, selezionare e cucinare. Nel comune di Fisciano così come nei territori limitrofi fino ad arrivare all’area avellinese, il mallone è uno dei prodotti della tradizione gastronomica.

LO ZAFFERANO DI GAIANO

Gaiano è una frazione del comune di Fisciano in cui esiste un prodotto tipico particolare, una varietà di zafferano, che prende proprio il nome dalla località dove viene coltivato: si tratta del cosiddetto zafferano di Gaiano. È su queste colline, site tra la valle del fiume Irno e i monti Picentini, che crescono le piante dello zafferano di Gaiano. I fiori di questa pianta, come quelli dello zafferano comune, hanno i petali viola, a vederli all’occhio sembrano quasi di colore glicine; all’interno del fiore sono presenti stami di colore giallo. Lo zafferano si ottiene da una particolare varietà di croco, Crocus sativus, una pianta della famiglia delle Iridacee, del quale si utilizzano i tre stimmi, la parte destinata a ricevere il polline, raccolti a mano ed essiccati. Numerosi sono i prodotti lavorati che è possibile ottenere con lo zafferano, oltre al consumo in polvere. Uno tra questi, per esempio, è un ottimo gelato allo zafferano e nocciola promosso da una gelateria locale in collaborazione con una rinomata azienda gaianese che si occupa della coltivazione dello zafferano.

LA MELANNURCA

La melannurca è una varietà pregiata di mela tipica dell’area di Fisciano, tale da essere considerata la “regina delle mele”. È presente in Campania da almeno due millenni. Alcuni dipinti rinvenuti negli scavi di ercolano e, in particolare nella Casa dei Cervi, testimoniano la sua stretta connessione con il mondo romano e la Campania Felix in particolare. la raccolta di questi frutti, ancora acerbi, inizia intorno alla metà di settembre onde evitare che si decompongano cadendo al suolo in quanto caduchi. Subito dopo, inizia la fase di maturazione detta “arrossamento” con l’esposizione al sole per 10-15 giorni. le mele vengono sistemate a terra sui “melai”, filari di graticci di paglia ricavata dalla trebbiatura e frequentemente girate a mano. Quest’ultima operazione era svolta, in passato, dalle donne. nel marzo 2006, a livello europeo, la denominazione “melannurca Campana” è stata riconosciuta quale Indicazione Geografica Protetta. Croccante, acidula e succosa, oltre che mangiata al naturale si presta bene per le preparazioni culinarie dalle torte, sorbetti, decotti all’aceto, le confetture, i succhi ed il nurchetto, liquore fresco e profumato ideale da accompagnare al dessert.